iOS 5では、タップによる着信バイブのパターン作成機能が提供されることが判明しました。

上のスクリーンショットの左側がパターンの一覧画面、右側がタップによるパターン作成の画面です。Recordをタップした後、画面を好きなリズムでタップすると、最大30秒のバイブパターンとして保存できるという仕組みです。

パターンは複数個保存して、それらをそれぞれ好きなコンタクトに割り当てることができます。

なお、実際にはこの機能は、一般的なカスタム機能としてではなく、着信時のLED点灯機能とともにアクセシビリティ機能の一つとして提供されるようです。

追記:

どうやら、iOS 5にはNuance社製のSpeech to Text（音声からテキストへの変換）機能も標準実装されるようです。